Pengaruh penambahan pati biji durian terhadap kualitas kimia dan organoleptik nugget ayam

Meitta Ageng P, Djalal Rosyidi, Eny Sri Widyastuti

Abstract


The research aims at evaluating the effect of durian seed starch addition for chemical and organoleptic properties of chicken nuggets. Randomized Block Design was used in this research by using four treatments and five times replication, and continued with Duncan’s Multiple Range Test Method. Durian seed starch used with four different levels (0%, 5%, 10%, and 15%) was added to the dough of chicken nuggets. Chemical quality variables measured were water, fat and protein content, while the variable was measured on the organoleptic were texture, taste and flavor. The result showed that durian seed starch was used with different levels given effects of water content, fat content, texture and flavor. The best result was chicken nuggets made with added of durian seed starch 5%, the average percentage of water, fat, protein, preference of texture, taste and flavor in chicken nugget with the addition of durian seed starch were 70.59;  2.23; 16.90; 3.31; 3.81; and 4.10 respectively. The conclusion of this research was effect addition of durian seed starch on chicken nugget decreased contents of water, fat and protein, value of flavor and taste, but increased the value of texture.

Keywords: chicken nuggets, durian seed starch

Full Text:

PDF

References


Badan Standarisasi Nasional. 2002. Nugget ayam. SNI 01-6683-2002. Dewan standarisasi nasional. Jakarta.

De Garmo, E.P., W.G., Sullivan and C.R., Canada. 1984. Engineering economy. Seventh Ed., MacMillan. Publ. C. New York.

Ernawati, A.T.D. dan Darwan. 2007. Uji kualitas chicken nuggets dengan perbandingan tepung terigu dan pati ganyong selama penyimpanan. PROSPECT, 3(5): 17-26.

Evanuarini, H. 2010. Kualitas chicken nugget dengan penambahan putih telur. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 5(2): 17-22. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Malang.

Gumilar, J., O. Rachmawan dan W. Nurdyanti. 2010. Kualitas fisikokimia nugget ayam yang menggunakan tepung suweg (Amorphophallus companulatus B1). Jurnal Ilmu Ternak 11(1): 1-5.

Jufri, M., R. Dewi, A. Ridwan dan Firli. 2007. Studi kemampuan pati biji durian sebagai bahan pengikat dalam tablet ketoprofen secara granulasi basah. Majalah Ilmu Kefarmasian 3(2):78-86.

Kramlich, W. E,. Pearson A. M. And F. W. Tauber. 1973. Processed meat. The AVI Publishing Company. Westport.

Mastuti, R. 2008. Pengaruh suhu dan lama waktu menggoreng terhadap kualitas fisik dan kimia daging kambing restrukturisasi. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 3(2): 23-31. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Malang. Mensitasi Oroszvári, B.K., E. Bayod, I. Sjöholm dan E. Tornberg. 2006. The Mechanisms controlling heat and mass transfer on frying of beefburgers: III. Mass transfer evolution during frying. Journal of Food Engineering. 76(2) : 169-178.

Purnomo, H. 2012. Teknologi pengolahan dan pengawetan daging. Universitas Brawijaya Press. Malang.

Riwati, H. M. 2002. Pengaruh penambahan susu skim terhadap kualitas krupuk susu. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya. Malang.

Rochfanti, N. 2005. Substitusi hati ayam pada bakso daging ayam ditinjau dari tekstur dan organoleptik. Skripsi. Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya. Malang.

Rofaida, L.L. 2008. Komparasi uji karbohidrat pada produk olahan makanan dari tepung terigu dan tepung biji durian (Duriozibethinus Murr). Skripsi. Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Universitas Muhammadiyah. Surakarta.

Rosyidi, D., A.S. Widati dan J. Prakoso. 2008. Pengaruh penggunaan rumput laut terhadap kualitas fisik dan organoleptik chicken nugget. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 3(10): 43-51. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Malang.

Setyowati, M. 2002. Sifat fisik, kimia dan palatabilitas nugget kelinci, sapi dan ayam menggunakan berbagai tingkat konsentrasi tepung maizena. Skripsi. Fakultas Peternakan. IPB. Bogor.

Soeparno. 1998. Ilmu dan teknologi daging. Gadjah Mada Press. Yogyakarta.

Sudarmadji, B., Bambang H. dan Suhardi. 1997. Analisa bahan makanan dan pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Sumarlin, R. Efendi dan Rahmayuni. 2013. Karakterisasi pati biji durian (Duriozibethinus Murr) dengan heat moisture treatment (HMT). Fakultas Pertanian Universitas Riau. Riau.

Suseno, T.I.P., S. Surjoseputro dan I.M. Fransisca. 2007. Pengaruh jenis bagian daging babi dan penambahan tepung terigu terhadap sifat fisikokimiawi pork nugget. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi 6(2): 15-25.

Tiven, N.C., E. Suryanto dan Rusmana. 2007. Komposisi kimia, sifat fisik dan organoleptik bakso daging kambing dengan bahan pengenyal yang berbeda. Jurusan Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Ilmu dan Industri Peternakan. UGM. Yogyakarta.

Usmiati, S., dan A. Priyanti. 2012. Sifat fisikokimia dan palatabilitas bakso daging kerbau. Lokakarya nasional usaha ternak kerbau mendukung program kecukupan daging sapi. Bogor. Mensitasi Winarno, F.G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar teknologi pangan. PT. Gramedia. Jakarta.

Vearisa, D. M. 2013. Pengaruh penambahan pati biji durian terhadap kualitas fisik pada nugget ayam. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya. Malang.

Widati, A.S., E.S. Widyastuti, Rulita dan M.S. Zenny. 2011. Pengaruh penambahan tepung tapioka terhadap kualitas keripik bakso daging ayam dengan metode penggorengan vakum. Jurnal Ilmu- Ilmu Peternakan 21(2): 11-27. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Malang.

Widyastuti, E. S., 1998. Morfologi dan tekstur bakso daging sapi dengan bahan pengisi tapioka dan pati kentang modifikasi. Laporan Penelitian. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Malang.

Widyastuti, E. S., Widati, A.S., R.D. Hanjariyanto, dan M.Y. Avianto. 2010. Kualitas nugget ayam dengan penambahan keju gouda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. Hal 1-10. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Malang.

Winarno dan Rahayu T. S. 1994. Bahan tambahan makanan dan kontaminan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Yitnosumarto, S. 1993. Percobaan, perancangan, analisa, dan interpretasinya. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.